Конфигурация: В природе двойная связь чаще всего имеет цис-конфигурацию, которая создает жесткий изгиб в углеродной цепи.
Свойства: Этот изгиб мешает молекулам плотно упаковываться, что значительно понижает температуру плавления по сравнению с насыщенными жирными кислотами той же длины.
Пример: Олеиновая кислота (18:1) — одна из самых распространенных жирных кислот в природе.
Транс-изомеры: Встречаются реже (например, в результате биогидрогенизации в рубце жвачных животных). Они имеют более прямую, вытянутую структуру и, соответственно, более высокую температуру плавления, чем цис-изомеры.
Расположение связей: Как правило, двойные связи разделены одной метиленовой группой (-CH=CH-CH₂-CH=CH-). Такая структура называется метилен-прерванной.
Синтез: Животные и растения имеют разные ферментные системы (десатуразы) для введения двойных связей, что приводит к разным семействам полиненасыщенных жирных кислот.