Короткоцепочечные (до 8 атомов углерода) жирные кислоты частично растворимы в воде.
Длинноцепочечные практически нерастворимы, что затрудняет их анализ в водных растворах.
Формирование мицелл:
В водной среде длинноцепочечные жирные кислоты самоорганизуются в мицеллы.
Это происходит при достижении критической мицеллярной концентрации (КМК).
Формирование мицелл влияет на кинетику ферментов, работающих с липидами, так как они действуют на границе раздела фаз.
Влияние на температуру плавления:
Длина цепи: Температура плавления увеличивается с увеличением длины цепи.
Ненасыщенность: Наличие цис-двойной связи резко понижает температуру плавления по сравнению с насыщенной кислотой той же длины.
Химическая стабильность:
Насыщенные жирные кислоты очень стабильны.
Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, очень чувствительны к окислению по месту двойных связей.
Меры предосторожности: Для предотвращения окисления ненасыщенные жирные кислоты необходимо хранить в инертной атмосфере (например, азота), вдали от света и часто с добавлением антиоксидантов.
Образование мыл: При взаимодействии со щелочами (например, NaOH) жирные кислоты образуют соли, называемые мылами, которые обладают поверхностно-активными свойствами.