Отверждение: Превращение жидких растительных масел в твердые или полутвердые жиры (например, для производства маргарина, спредов, кондитерских жиров).
Стабильность: Повышение устойчивости к окислению (прогорканию) и увеличение срока хранения.
Процесс: Нагревание масел (до 180°C) в присутствии металлического катализатора (обычно никеля) и водорода.
Ключевые изменения в структуре жирных кислот:
Снижение ненасыщенности (основная цель): Часть двойных связей насыщается водородом, и общее их количество уменьшается.
Образование транс-жиров (побочный эффект): Природные цис-двойные связи, которые не были полностью насыщены, частично превращаются (изомеризуются) в неестественные транс-конфигурации.
Смещение двойных связей (побочный эффект): Двойные связи могут перемещаться вдоль углеродной цепи, создавая множество позиционных изомеров, которых не было в исходном масле.
Важное отличие: Промышленные транс-жиры представляют собой сложную смесь множества позиционных изомеров, в то время как транс-жиры, образующиеся естественным путем в рубце жвачных животных, имеют более специфическую структуру (в основном это транс-вакценовая кислота с двойной связью в 11-м положении).