Источники и состав: Пищевые липиды поступают из животных и растительных источников и представляют собой сложные смеси, состоящие в основном из триацилглицеролов, а также из фосфолипидов и стеролов.
Промышленная обработка: Процессы, такие как гидрогенизация, изменяют химическую структуру жиров, что может влиять на их питательные свойства (например, приводя к образованию транс-жиров).
Энергетическая ценность: Липиды являются самым концентрированным источником энергии и поставляют жирорастворимые витамины.
Незаменимые жирные кислоты (НЖК): Пищевые липиды являются единственным источником линолевой (ω-6) и α-линоленовой (ω-3) кислот, которые критически важны для:
Построения клеточных мембран.
Синтеза эйкозаноидов.
Влияние на здоровье:
Иммунная функция: Липиды, особенно ПНЖК, оказывают мощное модулирующее действие на иммунную систему. ω-3 жирные кислоты обладают выраженным противовоспалительным эффектом.
Сердечно-сосудистые заболевания: Соотношение насыщенных, ненасыщенных и транс-жиров в диете является ключевым фактором, влияющим на риск развития атеросклероза.
Рак: Связь сложна, но наиболее убедительным фактором риска является ожирение. ω-3 жирные кислоты могут оказывать защитное действие и используются для борьбы с раковой кахексией.
Вывод: Пищевые липиды играют двойственную роль. Они абсолютно необходимы для жизни, но их избыток или дисбаланс (особенно преобладание насыщенных и транс-жиров) тесно связан с развитием основных хронических заболеваний.