Контекст: Нагревание жиров и масел происходит как в промышленности, так и в быту (например, при жарке во фритюре).
Цель: Сделать пищу более вкусной и безопасной (уничтожение микроорганизмов).
Проблема: Нагревание, особенно длительное и многократное, приводит к окислению и термическому разложению жиров, что снижает их пищевую ценность и может привести к образованию токсичных соединений.
Основные химические изменения:
Окисление: При контакте с воздухом при высокой температуре происходит интенсивное перекисное окисление ненасыщенных жирных кислот. Это приводит к образованию:
Гидропероксидов, которые затем распадаются на множество вторичных продуктов (альдегиды, кетоны), придающих жиру неприятный прогорклый вкус и запах.
Свободных радикалов, которые могут повреждать другие компоненты пищи (например, витамины).
Образование циклических мономеров: При очень сильном нагревании жирные кислоты могут циклизоваться, образуя потенциально токсичные соединения.
Последствия:
Снижение пищевой ценности: Разрушаются незаменимые жирные кислоты и жирорастворимые витамины (особенно витамин Е).
Образование канцерогенов: Некоторые продукты окисления могут быть канцерогенными.
Окисление холестерола: Холестерол также может окисляться с образованием оксистеролов, которые считаются более атерогенными, чем сам холестерол.