Источник: Запах пищи обусловлен летучими низкомолекулярными соединениями, которые достигают обонятельных рецепторов в носу.
Роль жира: Жир действует как растворитель и носитель для этих ароматических соединений.
Механизм:
Многие ароматические молекулы являются гидрофобными и хорошо растворяются в жировой фазе продукта.
Во время еды при нагревании во рту эти соединения постепенно высвобождаются из жира и попадают в носоглотку, создавая ощущение аромата.
Жир замедляет высвобождение ароматических веществ, делая вкус более полным и продолжительным.
Продукты окисления: Небольшое количество продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) может вносить положительный вклад в аромат некоторых продуктов (например, огурцов). Однако при сильном окислении (прогоркании) образуются соединения с неприятным запахом.