- Определение: Фракционирование — это физический процесс разделения жира или масла на две или более фракции с разными температурами плавления.
- Принцип: Основан на том, что разные молекулы триацилглицеролов (ТАГ) имеют разную температуру кристаллизации.
- Процесс:
- Масло медленно охлаждают.
- При определенной температуре ТАГ с более высокой температурой плавления (обычно более насыщенные) начинают кристаллизоваться и выпадать в осадок.
- Твердая фракция (называемая стеарин) отделяется от жидкой фракции (называемой олеин) путем фильтрации или центрифугирования.
- Цель: Получение жиров с заданными физическими свойствами без химической модификации.
- Применение:
- Производство спредов и маргаринов: Позволяет получать пластичные жиры с нужной консистенцией.
- Удаление "мути": Удаление высокоплавких фракций из растительных масел, чтобы они оставались прозрачными при хранении в холодильнике.
- Получение специализированных жиров: Например, для производства заменителей какао-масла.
- Преимущество: Это физический, а не химический процесс, поэтому он не приводит к образованию транс-жиров или других нежелательных побочных продуктов.