- Цель: Использование ионизирующего излучения для уничтожения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах (холодная пастеризация).
- Механизм: Излучение генерирует свободные радикалы, которые повреждают ДНК микроорганизмов, приводя к их гибели.
- Влияние на липиды:
- Свободные радикалы также могут атаковать ненасыщенные жирные кислоты, запуская процесс перекисного окисления.
- Это может привести к окислительной порче жиров и разрушению жирорастворимых витаминов (особенно витаминов Е и К).
- Ограничения: Из-за риска окислительной порчи применение облучения для обработки продуктов с высоким содержанием жира ограничено.
- Вывод: Хотя облучение является эффективным методом консервации, его необходимо применять с осторожностью к жиросодержащим продуктам.