Основной классификатор: Важнейшей характеристикой пищевого жира является его жирнокислотный состав, то есть соотношение насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот.
Все жиры — это смеси: Важно понимать, что любой природный жир или масло всегда содержит смесь всех трех типов жирных кислот. Упрощенная классификация ("насыщенный жир" или "ненасыщенный жир") основана на том, какой тип преобладает.
Как правило, характеризуются преобладанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.
Жир жвачных животных (говядина, баранина): Особенно богат насыщенными жирами из-за процесса биогидрогенизации (превращения ненасыщенных ЖК в насыщенные) микроорганизмами в рубце.
Жир нежвачных животных (свинина, птица): Их жирнокислотный состав сильно зависит от диеты. Например, свинья, которую кормят соевым маслом, будет иметь жир, богатый линолевой кислотой.
Молочный жир: Уникален тем, что содержит значительное количество коротко- и среднецепочечных насыщенных жирных кислот (с длиной цепи 12 атомов углерода и менее).
Структурные жиры (в составе клеточных мембран): Их состав удивительно постоянен и практически не зависит от диеты животного.
Основной источник ПНЖК: Большинство растительных масел (особенно из семян) являются основным источником полиненасыщенных жирных кислот (например, подсолнечное, кукурузное, соевое масло).
Исключения:
Оливковое и пальмовое масло: Богаты мононенасыщенной олеиновой кислотой.
Тропические масла (кокосовое, пальмоядровое): Уникальны тем, что содержат очень большое количество среднецепочечных насыщенных жирных кислот.