Определение: Это процесс неферментативного окисления ненасыщенных жирных кислот, который приводит к образованию пероксидов и других продуктов окисления.
Субстрат: Реакция происходит по месту двойных связей. Насыщенные жирные кислоты ей не подвержены.
Значение:
В биологии: Неконтролируемое перекисное окисление липидов является крайне разрушительным процессом, который повреждает клеточные мембраны и связан с развитием многих заболеваний и старением.
В пищевой промышленности: Является основной причиной порчи (прогоркания) жиров и масел.
Механизм: Процесс является цепной свободнорадикальной реакцией и протекает в три стадии:
Инициация (Запуск): Начинается с образования небольшого количества свободных радикалов. Триггером могут служить ионы переходных металлов (например, железа, меди) или высокоэнергетическое излучение.
Пропагация (Развитие цепи): Образовавшийся радикал (R•) быстро реагирует с молекулярным кислородом (O₂), образуя пероксидный радикал (ROO•). Этот новый, очень активный радикал атакует другую молекулу ненасыщенной жирной кислоты, отнимая у нее атом водорода и создавая новый радикал (R•). Так запускается самоподдерживающаяся цепная реакция.
Терминация (Обрыв цепи): Цепь обрывается, когда два свободных радикала реагируют друг с другом, образуя нерадикальную, стабильную молекулу.