Глава 4. Пищевые липиды

Эта глава посвящена липидам, которые мы получаем с пищей. В ней рассматривается их происхождение, состав, влияние промышленной обработки, а также их сложная взаимосвязь со здоровьем человека, включая метаболизм, иммунную функцию и развитие заболеваний.

• Источники и состав: Пищевые жиры поступают из животных и растительных источников. Основную их массу составляют триацилглицеролы (ТАГ), но также присутствуют структурные липиды, такие как фосфолипиды и стеролы (холестерол у животных, фитостеролы у растений).
• Промышленная обработка: Обсуждается, как промышленные процессы, такие как гидрогенизация (превращение жидких масел в твердые жиры), фракционирование и переэтерификация, изменяют химическую структуру и физические свойства жиров, что может влиять на их метаболизм и пищевую ценность.
• Роль в организме: Пищевые липиды выполняют несколько ключевых функций:
  • Источник энергии: Являются самым концентрированным источником калорий.
  • Источник незаменимых компонентов: Поставляют незаменимые жирные кислоты (линолевую и α-линоленовую) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K), которые организм не может синтезировать самостоятельно.
  • Влияние на вкус и текстуру: Определяют органолептические свойства пищи.
• Липиды и здоровье: Рассматривается влияние пищевых липидов на различные аспекты здоровья:
  • Иммунная функция: Жирные кислоты могут модулировать воспалительные реакции и активность иммунных клеток.
  • Рак: Исследуется сложная и не до конца изученная связь между потреблением жиров и риском развития некоторых видов рака.
  • Сердечно-сосудистые заболевания: Подробно обсуждается, как разные типы жирных кислот (насыщенные, ненасыщенные, транс-жиры) влияют на уровень холестерина в крови и риск атеросклероза.