Определение:Переэтерификация (или интерэтерификация) — это процесс, в ходе которого жирные кислоты перераспределяются между молекулами триацилглицеролов (ТАГ).
Цель: Изменение физических свойств жира (например, температуры плавления, кристаллической структуры) для получения продукта с желаемыми характеристиками (например, для создания маргаринов или кондитерских жиров).
Процесс: Смесь жиров или масел нагревают в присутствии катализатора (например, метилата натрия), который "отрывает" жирные кислоты от глицерола и позволяет им присоединиться обратно в случайном порядке.
Результат: Образуется новая смесь молекул ТАГ с случайным распределением жирных кислот по трем позициям глицерола. Это полностью меняет исходную стереоспецифическую структуру природного жира.
Преимущества перед гидрогенизацией:
Позволяет изменять свойства жиров, не создавая транс-жирных кислот.
Считается более здоровой альтернативой частичной гидрогенизации.
Влияние на метаболизм: Хотя переэтерификация не меняет общий жирнокислотный состав, изменение положения жирных кислот в молекуле ТАГ может влиять на то, как этот жир переваривается и усваивается организмом. Например, жиры, полученные этим методом, могут иметь несколько иное влияние на уровень холестерина в крови по сравнению с их природными аналогами.